禹州十三碗:粗茶淡饭香

□记者 冯子建

十三碗是禹州西部山区地地道道的本土农家菜肴,有数百年的历史渊源和深厚的文化底蕴,经过乡间大厨的逐步改进,成为地方饮食文化的奇葩。

4月23日,记者到建安大道的禹州十三碗进行了采访。

“十三碗源于禹州西部鸠山、花石等山区的重大庆典宴席,是娶亲、嫁女、生子的喜庆之日必备的盛宴。食材全部取自禹州本土,主料为猪肉、豆腐,辅料是焖子、粉条。”

禹州十三碗资深厨师长陈明辉称,十三碗的许多食材都要先经过水煮或油炸,待客之日再装进小碗上笼蒸制。上桌前从蒸笼中端出倒扣在粗瓷大碗里,再冲上酸汤,撒上葱花、姜末和红辣椒,一碗碗热乎乎的汤汤水水、透露着诱人香味的十三碗就做成了。

经过数百年间历代乡厨不断改进,如今的十三碗上菜顺序已有严格规定:头碗“鸡”,二碗“鱼”,三碗上的“大肉皮”,四碗蒜菜,五碗甜米,六碗小酥肉,七碗金边豆腐,八碗合笼春卷,九碗豆腐条,十碗条子肉,十一碗山楂汤,十二碗丸子汤,十三碗鸡蛋汤。

十三碗碗碗选料考究,做工精良。服务员上碗、下碗时,如行云流水穿梭,川流不息,世人誉为“精品水席”。

禹州西部的农家盛宴是以鸡、鱼为标志,鸡、鱼蕴含吉祥有余之意。早年乡间,鸡、鱼并不丰足,乡厨便巧生智慧,借猪排里脊,取其谐音以“脊”代鸡,制成头碗“鸡”;二碗鱼也是假鱼,用豆腐掺玉米面做成,虽非真鱼却味道鲜美;三碗“大肉皮”取上好的猪前肘,上笼蒸制后冲汤而成。

此外,十三碗中的丸子汤为客人辞菜标志。丸子汤上桌之后,客人须辞让道:大家都吃好啦,不用再上菜啦,方显客人的修养。而陪客者则应答:菜还多着呢。在客人的一再坚持下,主人才端上最后一道菜——鸡蛋汤,这道汤一上,意为菜已上齐,大家吃好了,宴席该散了。

十三碗看似平常,实则蕴含浓厚的乡土气息,正所谓“乡情乡意浓,粗茶淡饭香”。禹州十三碗,品尝的是菜肴,让人感受到的却是古朴的民风和浓浓的乡情。

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