炒青菜：先洗后切，大火快炒

□记者　郭剑

春天的菜市场，满眼绿色，许多人都会买上一些青菜回家烹饪。但是，您知道青菜怎么吃最有营养吗?炒青菜时需要注意什么?儿童不吃青菜怎么办?4月14日，带着这些问题，记者采访了市人民医院主管临床营养师张剑英。

蒸青菜、凉拌青菜最有营养

青菜中含有丰富的水溶性维生素、生物碱、微量元素、纤维素等，营养极其丰富。常吃青菜可以起到抗氧化、抗癌、排毒养颜的作用。在日常生活中，蒸、炒、炖、凉拌是烹饪青菜的常用方法。在这些烹饪方法中，哪些能最大程度保留青菜的营养呢?张剑英称，青菜蒸着吃、凉拌最有营养，然后是炖着吃和炒着吃。像茼蒿、芹菜、马齿菜、榆钱、蒲公英叶子、玉米菜、荆芥等青菜都可以蒸着吃。

炒青菜大火快炒

虽然青菜炒着吃没有蒸着吃、凉拌吃有营养，但这是我们最常用的烹饪方法。在采访中，张剑英着重讲了如何炒青菜才确保营养不过分流失。

在炒菜准备阶段，应先洗菜再切菜。因为青菜含有大量水溶性维生素，所以如果先切再洗，这些维生素很容易流失。

在青菜下锅前，许多人都喜欢用开水焯一下，烫上一两分钟。其实，这样做青菜的维生素会损失80%到90%。不过，因为如果菠菜不用水焯，吃着会有涩味，所以可以先焯一下。但焯的时候别切，以保证维生素不大量流失。

炒青菜最好大火快炒，这样维生素C损失不到20%，若炒后再焖，菜里的维生素C损失将近60%。大火快炒出来的菜，不仅色美味香，营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素C的保存。

多种做法让孩子喜欢吃青菜

许多家长都希望自己的孩子多吃青菜，确保营养均衡，但在日常生活中许多孩子对端上餐桌的青菜并不“感冒”。针对这样的情况，张剑英提出了自己的观点。

儿童肠胃较弱，所以并不适宜食用含纤维素较高的青菜，比如韭菜、黄心菜、勺菜、上海青、芹菜等。对此，家长也不要勉强孩子去吃，可以让孩子吃些菠菜、油麦菜、生菜等含纤维素少的青菜。

另外，家长不要简简单单炒一盘青菜就让孩子吃，因为发育原因，孩子不喜欢像大人那样嚼食青菜。可以把青菜切碎，撒在放有牛奶、鸡蛋的碗里，蒸成鸡蛋羹让孩子食用。也可以在吃面条的时候，把碎青菜撒在面条上，让孩子食用。炒青菜的菜水也很有营养，如果孩子不吃青菜，就用馒头蘸菜水吃吧。

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